Couscous-Salat mit gegrilltem Gemüse

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis schälen. Kürbis, Aubergine, Zucchini und Paprika in kleine Stücke schneiden. Eine große Auflaufform bereitstellen. Den Knoblauch pressen, mit den Thymianblättern unter eine Schale Olivenöl mischen und das Ganze über das Gemüse in der Auflaufform gießen. Die Auflaufform etwa 15 Minuten lang in das Backrohr stellen, bis das Gemüse gar ist.

Die Gemüsebouillon zubereiten und die kochende Bouillon über den Couscous gießen. Umrühren und den Couscous 5 Minuten lang zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Aprikosen und die Gurke in kleine Stücke schneiden und die Cherrytomaten halbieren.

Für das Dressing in einer Schale den Zitronensaft mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den BIO Tofu à la Minute gemäß den Anweisungen auf der Verpackung zubereiten.

Sobald der Couscous fertig ist, die Nüsse und die Minze untermischen. Das ganze Gemüse und den Tofu untermischen und mit dem Dressing anmachen. Und schon ist der Salat fertig!